r 1El Queso Payoyo es uno de los quesos artesanales más representativos de Andalucía, elaborado en la Sierra de Grazalema (provincia de Cádiz). Destaca por su fuerte identidad territorial y por el uso de razas autóctonas de ganado. A continuación tienes una descripción completa: origen, características, conservación y maridaje.

Queso Payoyo (Sierra de Grazalema)

1. Origen e historia

El Queso Payoyo es una marca registrada creada en 1996 por la empresa Queso Payoyo S.L. en Villaluenga del Rosario, considerada la “capital del queso” en Cádiz. La producción comenzó en 1997 con el objetivo de recuperar la tradición quesera local y aprovechar la leche de razas autóctonas de la zona.

El nombre “payoyo” procede del gentilicio de los habitantes de Villaluenga del Rosario.

Este queso ha ganado numerosos premios nacionales e internacionales y es considerado uno de los grandes quesos artesanos españoles.

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2. Materia prima

Se elabora con leche de razas autóctonas:

• Cabra payoya (principal materia prima)

• Oveja merina grazalemeña (en algunos casos mezclada)

Puede elaborarse en tres variantes principales:

• Solo leche de cabra

• Solo leche de oveja

• Mezcla cabra-oveja (muy común)

Estas leches aportan aromas herbáceos y complejidad de sabor debido al pastoreo en los montes de la sierra.

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3. Proceso de elaboración

El proceso tradicional incluye:

1. Coagulación enzimática de la leche entera.

2. Corte y prensado de la cuajada.

3. Salado.

4. Maduración en cámaras controladas.

La curación puede variar:

• Semicurado: 2-3 meses

• Curado: hasta 6 meses o más

Existen versiones especiales aromatizadas o tratadas con:

• romero

• pimentón

• manteca

• salvado

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4. Características organolépticas

Apariencia

• Forma cilíndrica

• Corteza natural, rugosa o marcada

• Color exterior: amarillo pálido a marrón según curación

• Pasta interior: blanca o marfil

Textura

• Compacta pero cremosa

• Más firme a medida que madura

Aroma

• Herbáceo

• Láctico

• A veces con notas de mantequilla o frutos secos

Sabor

• Intenso y persistente

• Ligeramente ácido y salado

• Matices caprinos claros

• En versiones curadas: más picante y complejo

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5. Formatos y variedades

El queso Payoyo se comercializa en varios estilos:

• Fresco

• Semicurado

• Curado

• Emborrado en manteca

• Cubierto con romero

• Con pimentón

• Con salvado

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6. Conservación

Temperatura

• Ideal: 4-8 °C (nevera).

Envoltorio

No debe guardarse en plástico hermético. Lo mejor es:

• papel encerado o papel para queso

• papel vegetal

• recipiente ligeramente ventilado

Esto evita que el queso “sude” y mantiene su corteza en buen estado.

Duración aproximada

• pieza entera: varias semanas

• pieza abierta: 2-3 semanas

Antes de consumir

Sacar de la nevera 30-45 minutos antes para que recupere aromas y textura.

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7. Maridaje (combinaciones gastronómicas)

Vinos

Funciona muy bien con:

Vinos generosos

• fino o manzanilla

• amontillado

Tintos

• tintos jóvenes afrutados

• tintos con poca madera

Blancos

• blancos aromáticos o afrutados

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Acompañamientos gastronómicos

Muy habitual servirlo con:

• pan rústico o pan de leña

• membrillo

• mermelada de higo

• frutos secos (nueces o almendras)

• miel

• aceite de oliva virgen extra

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8. Usos culinarios

Aunque se consume principalmente en tabla, también se utiliza en:

• ensaladas templadas

• gratinados

• pasta

• croquetas o rellenos

• tapas con pan tostado

Su intensidad permite usarlo como queso de carácter en cocina.

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