Parmigiano Reggiano

· Curación 36 meses.

Lo primero que debemos destacar de este gran queso, es su zona de producción, ya que sólo se produce con leche de vacas de razas autóctonas de raza frisona y alimentadas con los pastos y cereales producidos en la zona, por lo que se puede decir que existe una gran vinculación entre productores y quesos. Además, por el largo proceso de maduración que requiere antes de ser comercializado, esta vinculación se extiende en el tiempo, llegando a constituirse préstamos con garantía en la propia producción depositada en las cámaras.

La Denominación de Origen regula la producción. El queso se elabora en la zona de Parma de la que le deriva el nombre, y también en las provincias de Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua. Se requiere que la leche proceda de vacas con dieta específica, que son ordeñadas dos veces al dia, y el queso se produce sin tratamiento térmico de la leche ni aplicación de frío. La leche utilizada, no es para consumo en crudo sino sólo sirve para hacer el parmesano.